• En las cocinas dietéticas de los departamentos de nutrición de los hospitales, la higiene de alimentos es escrupulosa desde el proceso de elaboración hasta que el alimento llega a la cama del paciente.
• Un alimento variado, adecuado, suficiente, equilibrado, completo e higiénico favorece la recuperación y reduce los tiempos de estancia hospitalaria.

La participación del área nutrición y dietética en las unidades médicas hospitalarias del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) es básica junto con el área médica y de enfermería para la recuperación de la salud de los pacientes.

La nutrióloga Lourdes Edith Medina Arévalo, adscrita al IMSS Estado de México Oriente, indicó que durante la estancia hospitalaria de un paciente la ingesta alimentaria, el aporte calórico y nutricional juegan un papel fundamental para la recuperación de su salud, ya que un alimento variado, adecuado, suficiente, equilibrado, completo e higienizado favorece la sanación y menor tiempo de hospitalización.

Explicó que en el proceso de la preparación de los alimentos de los centros hospitalarios la higiene es constante y permanente con el lavado frecuente de manos, los insumos, así como los recipientes donde se preparan los alimentos, los cuales se emplayan de manera individual, se entregan en un filtro y son llevados al paciente de manera controlada.

La también coordinadora de nutrición de esta representación explicó que la higiene es escrupulosa en todos los lugares en los que el alimento tiene contacto tanto con los pacientes como con las charolas utilizadas para distribuir el desayuno, comida y cena, son inspeccionadas de manera más minuciosa.

Para la higiene de los alimentos, dijo, se usa cloro, yodo, agua y jabón. El cloro se utiliza con un 10 por ciento de concentración para la limpieza de superficies inertes o mesas; para los alimentos en un litro de agua se utilizan 15 gotas de cloro (1.5 por ciento).

La higienización de frutas y verduras se hace con agua jabonosa y dependiendo del tipo de cáscara, si es suave sólo se utiliza agua y fibra, si es duro, un cepillo con el cual se realiza toda la limpieza a fin de llegar a los bordes más profundos.

Añadió que la carne se lava con el chorro de agua y se verifica que los alimentos estén completamente limpios.

Es importante resaltar que también las medidas de higienización se aplican desde los proveedores que entregan los insumos; en el área previa de recibimiento, de cocción y de ensamble es más exhaustivo el proceso.

También es importante considerar puntos críticos de control a considerar en los servicios de alimentación hospitalaria en relación con la distribución de alimentos:

1. Mantener los alimentos calientes a una temperatura mayor o igual a 65° C por un máximo de 12 horas, a 60° C por cada 6 horas, o menor a 60° C por 3 horas.
2. Conservar los alimentos fríos a máximo 10° C, hasta las 4 horas o entre 10 y 21° C hasta por 2 horas.
3. Conservar la temperatura mediante tapas térmicas u otra forma de distribución similar.
4. Medir la temperatura de los alimentos en diferentes momentos, tales como:

• Entrega de alimentos del área de producción al área de ensamble de dietas.
• Al iniciar ensamble de dietas.
• Al término de ensamble de dietas.
• Al llegar al área de hospitalización
• Inicio de distribución de dietas

1. Enfriar de inmediato a 4°C los alimentos cuando no se hayan consumido rápidamente, después de ser haber sido preparados, antes de ser recalentados.
2. Las manos no tendrán contacto con los alimentos listos para ser consumidos. Lavar y desinfectar las manos antes, después y cada vez que se cambie de actividad.
3. Monitorizar el adecuado estado de salud, la higiene personal, la correcta vestimenta y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
4. Lavar y desinfectar unidades de transporte de alimentos, así como sus accesorios.

Al cumplir con todas las medidas de higiene en la preparación y distribución de alimentos, se garantiza al paciente una alimentación inocua y de calidad.